A hibátlan, egészséges alapanyag, a különleges ízek, a kellemes környezet, a jól képzett személyzet mind előfeltétel, de nem elég a vendéglátás sikeréhez. Ma a talpon maradáshoz szükséges valami extra, amit csak a rátermettek találnak meg vagy ki. A sok száz étteremből, bisztróból azokat villantjuk fel, amelyek a bér-rezsi-járulékok ketrecéből különleges ötletekkel törtek ki. Pillanatfelvétel a Balaton környékéről.
A filmekben a tulajdonos járt körbe az asztalok között ellenőrizve a vendégek elégedettségét, mostanság a séfek a sztárok, őket viszont a vendégek hívják ki a tűzhelyek mellől. A valóságban viszont ma a tulajok maguk is ott állnak a pult mögött, jó, ha a műszak végén marad erejük a találkozásra. Pedig a személyes kapcsolat elengedhetetlen a jó vendéglátáshoz. Ami tegnap még kelendő volt, arra ma már a nyájas vendég rá sem néz. Kivéve az iskolai tanévben.
Rántott hús sült krumplival és a szent hármas
Balatonalmádi legforgalmasabb pontján egykor felejthető étterem állt, viszont kiváló italkínálattal. Az évek során pizzázó hellyé alakult, de kialakítottak à la carte, önkiszolgáló részt is. Az új tulaj praktikus ötlettel tette még vonzóvá az egész város számára – a szezonon kívül is. A Corner étterem csapata azt lovagolta meg, hogy a gyerekek többségének ételismerete legfeljebb a rántott hús sült krumplival – bolognai – pizza háromszögéig terjed. A szent hármas évek óta verhetetlen az almádi diákok körében. Ehhez alakították önkiszolgáló részlegük menzai ajánlatát.
A szülők meghatározott összeget befizetnek, amiért kétféle, gondosan összeállított, az egészséges életmódot is figyelembe vevő menüből választhatnak csemetéik. Ha mégsem fűlik a foguk a kínálathoz, választhatnak mást. Az árkülönbséget a hónap végén kiegyenlítik.
A szülők azt állítják, még akkor is jól járnak, ha utódjuk hetente négyszer rántott húst eszik, mert legalább nem korgó gyomorral megy zeneiskolába, ráadásul olykor megkóstolja a rakott zöldbabot. Így szoktak rá a nyugdíjasok is a Corner menüire: eljöttek unokáik elé, majd az árakat látva osztottak-szoroztak, és kiderült, annyiból, mint amennyit az étterem elkér, nem tudnak kihozni naponta két fogást. Ráadásul már ifjabbak sem lesznek, kifelejtenek egy-két fűszert az ebédből, melynek végeredmény aztán nem élvezhető. Nyaranta a sietősek az önki pultjáról válogatnak, este viszont a platánok alatt élő zenével spékelik az esti kínálatot, így egész évben sikeres a „sarok”.
Ahogy a Mélytányér étterem is, ahol egyszerűen csak jól főznek, de legfőképp, szeretik a betérőket, akik náluk igazán vendégnek érezhetik magukat.
Jóbarátok télen-nyáron
A budatavai Jóbarátok halsütöde tulajának ötlete szintén bejött. A hely folyamatos átalakításával, bővítésével, csinosításával, de az egykor szintén nagyon népszerű halas büfé kínálatának megtartásával egész évben nyitva vannak.
A híres „balatoni” hekk kovi ubival még mindig verhetetlen a halászlével együtt, azonban a vendégek másik fele a babgulyást rendeli vagy a fogast, a harcsatöpörtyűt. A legendás balatoni halként eladott hekket semmilyen étel, még a ropogósra sütött keszeg sem tudja leszorítani a dobogóról. Télen jöhetnek az újfajta finomságok: például a scrimpik chipsszel és édes csiliszósszal, remuláddal vagy konfitált sertéstarja erdei gombamártással, házi dödöllével. Nem véletlen, hogy az összes szakmai szövetség díjazta már a Jóbarátokat, a dicsőségtáblán évtizedes kiváló minősítések láthatók. És persze minden étel elvihető. Szenteste ötven kilométeres körzetben a családok asztalán a Jóbarátok halászleve: őrzik a magyaros ünnepi hagyományokat.
És még egy hagyományőrzésben jeleskednek: a túrós palacsintában. Sok gyerek nem is hallott a túrósról, csak a lekvárost, a kakaóst vagy a nutellásat ismeri. A Jóbarátok tart túrósat, ugyanis akkora a forgalom náluk, hogy biztosan elfogy, nem kell tartaniuk a tárolás veszélyeitől. A nyaralók telelni, vagy legalábbis télen is náluk enni még a fővároson túlról is visszatérnek.
Alsóörsi Bitang nagy burger
Miközben különböző okok miatt sorra zárnak be a vendéglátóhelyek, Alsóörsön három fiatal korosztályukra épített, méghozzá épp a Covid idején. Más-más szakmából érkeztek, de álmaikat együtt akarták megvalósítani. Tudták, ezt csak elkötelezett társasággal képesek. A Radnóti Mária, Kovács Balázs és Kovács Olivér alkotta trió által megálmodott Bitang Burger sikertörténete akkor kezdődött, amikor a nagy építési hullám zajlott a Balaton körül – írja a KKV magazin.
„Az a célunk, hogy azoknak az embereknek, akik kidolgozzák a belüket nap mint nap, ne minimálbért fizessünk. Becsüljük meg őket, építsünk csapatot, mert a jó ételhez is kell egy csapat” – vallja Radnóti Mária, az egyik alapító tulajdonos. Nem véletlenül kerülnek majd négyezer forintba náluk a burgerek, amelyek mindegyikének gluténmentes változata is kapható. Ha a klasszikus vendéglátós árazási szabályokat vennék figyelembe, ahol a fogyasztói ár minimum háromszor annyi, mint az alapanyagköltség, akkor még többet kellene kérniük a különlegességekkel töltött bucikért. Igyekeznek a rezsi, a bér, a járulékok, az alapanyagárak mellett úgy kalkulálni, hogy az étlap áraival ne ijesszék el a vendégeket.
Kicsi Csóka velős csonttal
Az ínyencekre számít távolabb, Balatongyörökön a Kicsi Csóka bisztró ambiciózus csapata is, amikor például a bivalytatár velős csont „csónakban” burgonyagratinnal tormahabbal és zellerropogóssal – meglehetősen hosszú című étellel várja a vendégeket. Magyarra fordítva velős pirítósként értelmezhető, némi kreatív, egészséges alapanyagú díszítéssel. A csavar az, hogy pirítós helyett a tányért átszelő, több mint húsz centiméteres velős csonton tálalják a tatárt. Az összes alapanyag 15 kilométeren belül megtalálható, nem véletlen, hogy az esztétika és a kulináris élmény mellett a fenntarthatóságot is figyelembe véve elnyerték az Év strandétele verseny fődíját.
Nem semmi ez a Dzsoki-féle lángos. Az árából két sajtos tejfölös lángos sem jön ki, viszont ezzel a diétásnak éppen sem mondható étellel két ember is bőven jóllakik.
Divat a bruncholás
A parttól beljebb-följebb apró települések szélén szintén különleges helyek nőttek ki szinte a földből, régi parasztházak tornácán vagy akár sátortáboros falócákon. Legfőképp reggelizők, amelyek persze egész nap várják friss péksüteményekkel, szendvicsekkel, izgalmas kávékkal, házi szörpökből kevert limonádékkal a betérőket. Ők elsősorban a biciklisekre és a túrázókra gondoltak, de ma már az autós reggelizőket, az úgynevezett bruncholókat is legalább annyira vonzzák.
Táboruk egyre nő. Későn kelnek, valami kellemes, szépséges táj ölén kényelmesen reggeliznek, és majd legközelebb este esznek. Számukra az étkezés nem táplálkozás, sokkal inkább élmény, az ízek kavalkádjának élvezete barátaik társaságában.
Egy Igazi Bisztró
A káptalantóti Liliomkert Piactól pár száz méterre található egy igazán hangulatos pékség, az Igazi Bisztró, mely tökéletesen beleillik a káptalantóti nyugalomba. (Leszámítva a vasárnapot, amikor a piac miatt egy igazi forgataggá alakul át. Isteni kakaós csigáival, kalácsaival ráérős, mesés reggelijükkel idecsábítják az ország különböző pontján élőket is. A gazdagon megpakolt szendvicsekre a kertben és a közelben termesztett zöldségek, helyi kecsketúró és olasz sonkák kerülnek.
Fricska – a pimasz utalás
A körképből is kiderül, azok a helyek képesek talpon maradni, amelyek követik a vendégek megváltozott igényeit, sőt képesek előttük járni. Ha pontosan tudják, kiknek főznek, kiket szeretnének vendégül látni. Például Veszprémben a Fricska étterem – már a nevében is pimasz utalással nem a tőkeerősebb korosakra épít. Kétségtelen, hogy idilli környezetben, a középkori vár aljában a Séd patak partján nem nehéz hangulatos teraszt kialakítani, azonban vendégkört kellőképp behatárolják a támla nélküli fapadok.
Az idősebbek kevésbé bírják a támaszték nélküli ücsörgést, viszont a gyerekes családok nagyon szeretik a helyet, ahol az utódok szabadon rohangálhatnak, még attól sem kell tartaniuk, ha csemetéik belecsúsznak a Sédbe. Mi több, maguk a tulajok állítják a patakba az asztalokat, hogy a nagy hőségben sokan a hűsölés eme módját is kipróbálhassák. Télen természetesen behúzódnak a lakásétterem falai közé, ahová irodalmi estekkel, koncertekkel hívogatják a nagyérdeműt. Akik meg is jelennek, mert kedvelik konyhájukat, konkrétan az illatos japán ramen levest, a pitbox oldalast tökéletes tojással, rizstésztával tálalva.
Háborús vészhelyzet ide, gazdasági válság oda, a magyar ember étkezéssel ünnepel. Ki-ki pénztárcája (bankkártyája, okostelefonja, okosórája) szerint. Amíg a számlája nem ürül ki. Akkor meg ott a folyószámlahitel – hűen a ma is továbbélő dzsentri mentalitás alapján költekeznek. A vendéglátósok azért azt is érzékelik, hogy egyre több az olyan vendég, aki megnézi, mire költ, de úgy vélik, az a dolguk, hogy nekik is valódi kulináris élményeket szerezzenek.
Vezető képünkön a káptalantóti Igazi Bisztró. Fotó: Körösi Tamás
