Két magyar termék is bekerült a legjobb húskészítmények százas világlistájára a Taste Atlas weboldal válogatásában. A csabai kolbász a 20., a szegedi téliszalámi a 25. Ez nem sok, ahhoz képest, hogy szeretjük magunkat gasztronagyhatalomként elképzelni.
Bizton állíthatjuk, hogy annál sokkal több prémiumhúsétel van kis hazánkban, mint amennyire a Taste Atlas figyelme kiterjedt. Gondoljunk csak például a házi sonkára és a házikolbászra, amit húsvétkor fogyasztunk. Vélhetően ezeknek a házi, kézműves, kis szériás készítményeknek a népszerűségét a szóban forgó weboldal nem is tudja mérni.
Huszadik a csabai
A Taste Atlas ingerküszöbét a csabai kolbász és a szegedi téliszalámi érte el. Mindkettő valóban fogalom a magyar gasztronómiában. A csabai kolbász vegyes sertéshúsból készül. Szigorú értelemben vett, pontos receptje nincsen, hiszen évszázados családi hagyományok alapján készül. A felhasznált fűszerek aránya változhat. Az viszont tuti, hogy füstöléssel tartósítják, keményfa parazsánál.
A szegedi szalámi nyilván nem más, mint a Pick téliszalámi, az ország büszkesége, amit még azok a gyerekek is megesznek, akik különben nem szeretik a húst. A definíció szerint „2–4 milliméter szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, sózott és fűszerezett (fehérbors, szegfűbors, csemegepaprika-őrlemény)” készítmény.
Világbajnok sonkák
A Taste Atlas a legjobb húskészítmények első három helyét a spanyolországi ibériai sonkáknak adta. Utánuk jönnek az olasz prosciuttók, azután a serranói sonka, majd a horvátországi szlavóniai és baranyai kulen.
Ahogy az ibériai sonkáknál, úgy a kulennél is fontos, hogy makkoltatott disznók húsából készüljön, természetes módszerekkel. Az ibériai sonkát akár három évnél is tovább érlelik, mire a fogyasztó asztalára kerül. Ebből a fajta eredetvédett sonkából 50 gramm csaknem 10 ezer forintba kerül.
A kulent is aranyáron mérik, pedig ránézésre sima szárazkolbász, azzal, hogy a disznó vastagbelébe töltik, mint mifelénk a hurkát. A kulenhez nem kell más, mint zsírjától megszabadított disznóhús, őrölt paprika, bors, fokhagyma és só. Döntő a hús minősége, ezért a legjobb erre a célra a mangalica vagy a szlavón fekete sertés. A hús minőségében kulcsszerepet játszik az állat étkezése. A legjobbak azok a sertések, amelyek a szlavón erdőkben a nevezetes szlavón tölgy makkjából falatoznak. „A szlavón kulent Szlavóniában tenyésztett sertések húsából kell előállítani” – magyarázza az n1.hr horvát hírportál, amely nagyon elégedett a horvát termékek toplistás helyezésével, ugyanis a dalmát, az isztriai és a drniši sonkák is ott vannak a legjobbak között.
A sós szél jótékony hatása
A dalmát füstölt sonkáról a Taste Atlas azt írja, hogy pácolt füstölt sonka, amelyet általában vékonyra szeletelve, kenyérrel, sajttal vagy gyümölccsel, például dinnyével tálalnak. Az olasz és az isztriai megfelelőjétől eltérően a dalmát prosciuttót fán füstölik, és legalább tizenkét hónapig szárítják. Friss sertéscombból készül csontokkal, bőrrel és bőr alatti zsírral. A sózást, préselést és fűszerezést magában foglaló előkészítés után füstölik, majd a levegőn hagyják megszáradni és érni. Az utolsó időszakot erősen befolyásolja a hideg és száraz bóra, amely kedvező feltételeket teremt az éréshez.
Az isztriai prosciutto hagyományos, szárazon pácolt sonka. Előételként általában vékonyra szeletelve, házi kenyérrel és juh- vagy kecskesajttal tálalják. Előállítása egyszerűbb, mint a többi prosciuttóé, mert nem füstölik. A bőr és a zsír eltávolítása után durván sózzák, majd kinyomkodják és bedörzsölik bors, fokhagyma és különféle fűszerek keverékével. Ezt követően több hónapig tengerparti sós levegőn szárítják, majd hat-nyolc hónapig érlelni és erjeszteni hagyják.
Amatőrök összekeverhetik, de hozzáértők pontosan tudják, miben különbözik a szintén horvát, a Knin melletti kisvárosban, Drnišen készülő prosciutto. (Ennek a vidéknek a másik nagy nevezetessége Ivan Meštrović szobrászművész, aki gyerekkorában itt élt a szüleivel.) A drniši sonkát is sózzák, préselik, hidegen füstölik, és legalább 12 hónapig szárítják. Nem akárhol, hanem a dalmát szélben. A hideg és száraz bóra és a melegebb dél közötti különbség szükséges ahhoz, hogy jellegzetes aromája és íze kialakuljon.
Ennyit a legjobb húskészítmények listájáról, de azért mi jól tudjuk, milyen finom a mi sózott, füstölt, legalább négy hónapig hideg kamrában szárított házi sonkánk is – főzve. És bár drága ez is, sőt idén a múlt évhez képest nagyon drága, meg sem közelíti a híres neves prosciuttók árát. Egy kilogramm a mi házi sonkánkból körülbelül annyiba kerül, mint 50 gramm az ibériaiból vagy a serranóiból.
A vezető képen egy hagyományos magyar sonka. Fotó: gocsejimuzeum.hu
